Le cochon sauvage

Le civet de sanglier

850 gr d'épaule ou de poitrine de sanglier, 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie, 10 cl de sang de l'animal, 2 baies de genièvre - 1/2 l de Fitou, farine, sel et poivre.

La viande aura été mise à mariner pendant deux jours, dans 50 cl de vin rouge très tannique, genre Corbières ou Fitou, 1/2 verre d'huile, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 4 clous de girofle, quelques baies de genièvre et un verre d'eau.

Débiter la viande en gros cubes de 4 cm, égoutter les morceaux, réserver la marinade. Colorer à la graisse d'oie à feu vif,  baisser le feu et saupoudrer de farine, laisser dorer jusqu'au roux brun, ajouter la marinade restante,  le vin et un verre d'eau. Saler, poivrer, ajouter les baies de genièvre, laisser cuire en cocotte de fonte à feu moyen 1h50 à couvert. Cinq minutes avant le terme lier avec le sang du sanglier, puis servir avec un Fitou.

Vous pouvez supprimer le roux et le remplacer par une liaison au pain ou picata: dans un bol, émiettez finement de la mie de pain, diluez avec un verre d'huile d'olive; rajoutez de l'ail haché, un clou de girofle, des grains de poivre noirs finement concassé dans un pilon, une demi-cuillère de curcuma et de cumin en poudre. Bien sur, vous pouvez utiliser deux gouttes d'huile essentielle en remplacement total des épices ou 1 seule goutte d'huile essentielle si vous avez déjà utilisé l'épice en poudre; dans ce cas, la goutte de la même épice renforcera l'odeur et le goût; dosez bien!  En fait, vous "pilonnez" toutes les épices que vous avez sous la main. Vous pouvez aussi, afin de rendre la sauce plus brillante, faire fondre deux carrés de chocolat et ainsi remplacer le sang de l'animal si vous n'en avez pas sous la main.

Sachez aussi que plus la viande cuira, plus elle sera moelleuse et gouteuse. Servez avec des pommes de terre ou des grenailles vapeur  Ce plat est encore meilleur réchauffé.