Recette de l’oie farcie aux pommes

Par Fernand Cousteaux

Dans la perspective des repas de réveillons, Fernand Cousteaux nous propose une recette qui va rendre particulièrement goûteuses les oies du sud-ouest. La première d’une série qui nous promet bien des plaisirs ! Et que la Mission Agrobiosciences est heureuse de vous offrir.

 

Pour huit personnes, préparation vingt à trente minutes, cuisson deux heures.

Marre des senpi-éternelles patates?

Frites: Je pèle les topinambours, je les découpe en frites épaisses, je les imprègnent d'huile d'olive au thym, je sale et poivre et je les dispose bien étalés  sur la tôle du four, cuire 20 à 25 mn à four a 180 – 200 degrés ou th 7 -8

huile au thym: mettre 145 gouttes d'huile essentielle de thym dans un litre d'huile d'olive. Je vous conseille de faire cette huile en plus d'une autre huile car il en faut peu pour cuisiner et vous aurez peut-être envie d'avoir parfois une huile sans goût particulier autre que l'olive.

 

Brossez les topinambour sous l'eau courante et faites les cuire environ 20 mn coupés en gros dés dans un bouillon cube avec bouquet garni et après dix minutes de cuisson, faites pocher pendant 8 mn à feu doux un morceau de saucisson à l'ail, de cervelas, de knakis….

Egouttez, mettre dans un saladier, arrosez de vinaigrette avec câpres, cornichons, filets d'anchois, olives vertes ou noires…..  bien saler, poivrez, aillez aussi.

un super régal de salade chaude, tiède ou froide.

 

Remplacez la viande par des harengs: disposez en saladier ou en plat familial ou en plat individuel

il vous faut 1 kg de topinambours, 6 filets de hareng marinés au vinaigre aux oignons si vous en trouvez, ½ concombre, 2 yaourts nature, 3 citrons, 1 cuil à café d'HE de basilic et un bouquet de ciboulette, sel, poivre.

 

Pendant que les topinambours cuisent comme ci-dessus indiqués, sortez les harengs de la marinade pour les dessaler. Taillez le concombre en lanières fines et un citron en tranche.

Egouttez les topinambours et mettre dans le saladier avec concombre et citron, bien mélanger. Vous pouvez utiliser concombre et citron à part et disposer à la fin sur le dessus.

 

Mélanger les yaourts, le jus des deux citrons restant, ajoutez l'he de basilic, la ciboulette hachée; mélangez bien, répartissez sur les topinambours, déposez les harengs, nappez de sauce au yaourt; parsemez des oignons de la marinade si vous en avez.

Remplacez les topinambours par des pommes de terre à chair ferme

 

• Ne dépassez pas 30 gouttes d'huile essentielle pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves.  Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil! N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire!Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures - 20 gouttes = environ 1 ml  - 100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café  - 1 cuiller à soupe = environ 20 ml  - Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles. - AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager ma responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin. Demandez toujours à un médecin spécialiste pour nourrissons, femmes enceintes et allaitantes.

Moi, j'adore les tripous

… mais c'est long et pas facile à réaliser. Cependant, la vraie jouissance c'est de les préparer soi-même, alors, voila l'art et la manière… Bientôt, je mettrais pas mal de recettes

Recette de fabrication des tripous 

Se procurer un ventre de veau. Râper les tripes et les nettoyer à plusieurs eaux. Découper la panse en morceaux rectangulaires et les aligner soigneusement sur une table. Découper en morceaux plus petits les gros boyaux. Garder les boyaux plus fins.

Mettre les morceaux de boyaux découpés (3 ou 4 morceaux) sur les rectangles de pansette étalés. Ajouter une mince lame de jambon de pays, le sel, le poivre et le persil. Enfin, le tripou est roulé et attaché d'une petite longueur de boyau fin.

Garnir le fond d'une casserole avec oignons, carotte, céleri, tomates et un peu de vin blanc sec. Laisser mijoter à feu doux pendant 6 à 8 heures en surveillant la cuisson.

Servir très chaud avec des pommes vapeur. Je rajoute quelques fois des os de veau avec moelle, of course ou de jambon de pays et je délaie la sauce soit avec de la maïzena ou de la mie de pain ou de la semoule ou d'une picatta très pimentée, olé!

Ma picatta: mie de pain mouillée avec 3 ou 4 gouttes d'HE de poivre noir et 1 d'ail; 1 petit piment rouge ou vert avec les graines….de la poudre d'amande broyée fine… parfois, je rajoute 4 ou 5 gouttes d'HE de gingembre… au pilon, madame et versée dans les tripous.

• Ne dépassez pas 30 gouttes d'huile essentielle pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves.  Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil! N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire!Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures - 20 gouttes = environ 1 ml  - 100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café  - 1 cuiller à soupe = environ 20 ml  - Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles. - AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager ma responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin. Demandez toujours à un médecin spécialiste pour nourrissons, femmes enceintes et allaitantes.

Grosses faims ou gros mangeurs fauchés

Le rata de Tonton Pepe

Par personne: deux grosses pommes de terre; 1 verre de riz; 50 g de lardons ou cansalade, 80 g de champignons; 1  branche de romarin frais; sel, poivre; deux cubes de bouillon; ½ oignon; deux gouttes d'huile essentielle de romarin ou thym ou laurier noble

Pelez les oignons et faites-les revenir jusqu'à brunir dans une poêle avec un peu de matière grasse; ajoutez les champignons, faites sauter; ajoutez les lardons, faites sauter en remuant souvent. Ajoutez les HE dans l'huile, mélangez bien.

En même temps pelez les pommes de terre; coupez-les en gros cubes; faites-les cuire dans un litre d'eau avec deux cubes de bouillon à feu vif  et faites cuire en même temps le riz lavé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Rajoutez oignons et champignons et lardons; Laissez cuire à feu doux, salez, poivrez.

Présentez avec des saucisses grillées ou un morceau de boudin grillé, saupoudré du romarin frais ciselé.

• Ne dépassez pas 30 gouttes d'huile essentielle pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves.  Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil! N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire! Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures - 20 gouttes = environ 1 ml  - 100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café  - 1 cuiller à soupe = environ 20 ml  - Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles. - AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager ma responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin. Demandez toujours à un médecin spécialiste pour nourrissons, femmes enceintes et allaitantes.

Mandarines confites

Le confisage se déroule durant 7 jours minimum

Pour 12 très petites mandarines (corse?), 1 gousse de vanille, 2 cuillers à soupe d'HE de vanille, 1 kg 600 g de sucre; 300 g sucre glace

Utilisez de préférence des mandarines bio et de l'eau minérale en bouteille. Lavez bien les mandarines à l'eau froide et brossez-les si elles ne sont pas bio. Les mettre dans une marmite; recouvrez d'eau bouillante; rajoutez l'HE et la gousse de vanille ouverte; laissez tremper toute la nuit; mettre à cuire le lendemain durant 1 h; sortez les mandarines, réservez; remettre le liquide de cuisson sur le feu et ajoutez 600 g de sucre en poudre; plongez délicatement les mandarines, remonter à ébullition; laissez deux minutes à feu moyen à reprise de l'ébullition; éteignez, attendez le refroidissement avant de couvrir et de laisser dans un coin de la cuisine sans y toucher.

Le lendemain, retirer délicatement les mandarines, réservez; faite bouillir le sirop après avoir rajouter 200 g de sucre; remettre les mandarines délicatement et remonter à ébullition, laissez une minute, éteignez et laisser refroidir avant de couvrir.

Procédez en tout six fois ce dernier travail; quand les mandarines ont refroidis à la 7^e fois, sortez les, laissez égoutter à l'air libre, roulez-les dans le sucre glace.

Vous pouvez rajouter ces mandarines sur des tartes, des salades de fruits, en décor de desserts divers…

• Ne dépassez pas 30 gouttes d'huile essentielle pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves.  Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil! N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire! Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures - 20 gouttes = environ 1 ml  - 100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café  - 1 cuiller à soupe = environ 20 ml  - Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles. - AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager ma responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin. Demandez toujours à un médecin spécialiste pour nourrissons, femmes enceintes et allaitantes.

Plat complet bourratif pour gros appétits

Croquettes de tomates

Pour 4 : 4 ou 5  grosses tomates fraîches bien mûres; 500 g de farine; une cuillère à café de levure, un bassine de friture; sel, 1 ou plus gousses ail, poivre, basilic frais et 3 gouttes d'huile essentielle de basilic

Coupez les tomates grossièrement dans un grand saladier, ajoutez les gousses d'ail finement ciselées, sel, poivre et herbes aromatiques ciselées éventuellement. Rajoutez l'huile essentielle de basilic. Mélangez bien (n'hésitez pas à y mettre les mains!) rajoutez la farine et la levure, mélangez bien encore; vous devez obtenir une masse compacte; roulez en grosses boules ou en pavés aplatis selon votre préférence,  que vous ferez frire 7 ou 8 mn dans la bassine d'huile très chaude en les remuant bien. Déposez sur du papier absorbant. Servez les croquettes avec salade verte en accompagnement d'une viande rouge ou blanche ou de poisson.

• Ne dépassez pas 30 gouttes d'huile essentielle pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves.  Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil! N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire! Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures - 20 gouttes = environ 1 ml  - 100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café  - 1 cuiller à soupe = environ 20 ml  - Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles. - AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager ma responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin. Demandez toujours à un médecin spécialiste pour nourrissons, femmes enceintes et allaitantes.

Spaghettis-boulettes Express

Pour 2 personnes: 250 g de spaghettis complets, 3 grosses saucisses ou 300 g de saucisse de Toulouse (les saucisses de dindes sont moins caloriques); 1 boite de tomates entières pelées; 3 gouttes d'huile essentielle de basilic et 3 goutte d'huile essentielle de thym; 1 de laurier; basilic frais et/ou persil et/ou coriandre fraiche; 50 g de petits pois frais écossés; 1 gousse d'ail

Dans une poêle, faites sauter 2 minutes rapidement sur feu vif; dans 3 cuillères soupe d'huile d'olive la gousse coupée en lamelles et les brins de basilic, de coriandre ou de persil, gardez les feuilles; rajoutez les feuilles entières de basilic -gardez les plus petites pour déco- tourné-retourné et mettre à cuire à feu vif; dans le même temps, faire cuire les spaghettis dans de l'eau bouillante salée durant 8 mn; versez la boite de tomates en les écrasants à pleine main, rajoutez HE, sel, poivre avec l'ail et le basilic; laissez cuire une vingtaine de minutes feu doux ou moins à feu vif.

Faites griller dans une autre poêle, la saucisse que vous sortez du boyau, en la faisant rouler comme des grosses noix; quand la saucisse est suffisamment grillée, égouttez-les spaghettis et versez sur la saucisse grillée que vous imprègnerez en les tournants; mettre les spaghettis dans un saladier ou bol individuel, recouvrez de sauce tomate, rectifiez l'assaisonnement, versez par-dessus quelques pois écossés de frais pour le croquant et parsemez des petites feuilles de basilic en déco.

• Ne dépassez pas 30 gouttes d'huile essentielle pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves.  Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil! N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire! Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures - 20 gouttes = environ 1 ml  - 100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café  - 1 cuiller à soupe = environ 20 ml  - Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles. - AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager ma responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin. Demandez toujours à un médecin spécialiste pour nourrissons, femmes enceintes et allaitantes.

Boulettes rapides

Spaghettis-boulettes Express

Pour 2 personnes: 250 g de spaghettis complets, 3 grosses saucisses ou 300 g de saucisse de Toulouse (les saucisses de dindes sont moins caloriques); 1 boite de tomates entières pelées; 3 gouttes d'huile essentielle de basilic et 3 goutte d'huile essentielle de thym; 1 de laurier; basilic frais et/ou persil et/ou coriandre fraiche; 50 g de petits pois frais écossés; 1 gousse d'ail

Dans une poêle, faites sauter 2 minutes rapidement sur feu vif; dans 3 cuillères soupe d'huile d'olive la gousse coupée en lamelles et les brins de basilic, de coriandre ou de persil, gardez les feuilles; rajoutez les feuilles entières de basilic -gardez les plus petites pour déco- tourné-retourné et mettre à cuire à feu vif; dans le même temps, faire cuire les spaghettis dans de l'eau bouillante salée durant 8 mn; versez la boite de tomates en les écrasants à pleine main, rajoutez HE, sel, poivre avec l'ail et le basilic; laissez cuire une vingtaine de minutes feu doux ou moins à feu vif.

Faites griller dans une autre poêle, la saucisse que vous sortez du boyau, en la faisant rouler comme des grosses noix; quand la saucisse est suffisamment grillée, égouttez-les spaghettis et versez sur la saucisse grillée que vous imprègnerez en les tournants; mettre les spaghettis dans un saladier ou bol individuel, recouvrez de sauce tomate, rectifiez l'assaisonnement, versez par-dessus quelques pois écossés de frais pour le croquant et parsemez des petites feuilles de basilic en déco.

Conserves de goût

Petits cabécous marinés

(ou tout autre bout de fromage dur)

Mettre du fromage de chèvre ferme à macérer dans de l'huile d'olive avec du thym, une feuille de laurier, de la coriandre écrasée de frais, dans un pot en verre à visser. Recouvrez largement d'huile les fromages. Ajoutez 6 ou 7 gouttes d'une huile essentielle des épices ci-dessus pour augmenter les saveurs. Vous pouvez "chauffer" à sec les épices dans une poêle non adhésive durant une minute et demie pour augmenter les saveurs avant de jeter dans l'huile.

Garder un mois au réfrigérateur avant de consommer sur des tartines de pains grillées tchintché. Il vous restera ensuite une bonne huile parfumée à utiliser un peu partout.

• Ne dépassez pas 30 gouttes d'huile essentielle pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves.  Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil! N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire! Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures - 20 gouttes = environ 1 ml  - 100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café  - 1 cuiller à soupe = environ 20 ml  - Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles. - AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager ma responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin. Demandez toujours à un médecin spécialiste pour nourrissons, femmes enceintes et allaitantes.

ça roule, ma poule?

Boulettes de fromage  

Pour 4 personnes:250 g de brousse de brebis et autant de roquefort -vous pouvez tout aussi bien ne faire qu'avec du brousse. 300 g de vert de blettes ou d'épinards;  deux ou trois œufs;100 g de cansalade -ou poitrine fumée ou non-, deux cuillères de farine, autant de chapelure, un litre et demi de bouillon; 5 cuillère soupe d'huile d'olive ou pépin de raisin et beaucoup d'épices et huiles essentielles: poivre noir; thym, cumin par ex. et d'origan ou marjolaine sèche

Faites sauter les lardons dans un poêle à sec; démarrez à feu doux puis montez en chauffe quand vous voyez qu'ils ont commencé à rendre de l'huile; faites rissoler jusqu'à belle couleur dorer; faites bouillir de l'eau et blanchissez trois minutes votre verdure; là-sortir à l'écumoire, laissez égoutter et mettre sur une planche à découper; découpez en fines julienne sans vous bruler.

Dans un saladier, mettre les fromages, écrasez bien; rajoutez HE et épices rajoutez des épices selon le goût. Ajoutez les lardons et les bettes hachées. Salez et goutez; dans un bol à part, battez deux œufs en omelette, versez sur le brousse; mélangez jusqu'à bonne consistance, si nécessaire, rajoutez un autre œuf; il ne faut cependant pas que l'ensemble soit trop mouillé.

Faire des boulettes avec des mains enfarinées, d'une très belle grosseur en tassant bien pour qu'elles soient très compactes; si vous avez beaucoup de temps, passez d'une cuillère à l'autre; si vous les plongez dans le bouillon; roulez dans la chapelure puis la farine. Faites bouillir du bouillon et plongez les boulettes; lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont cuites. Mais goûtez quand même. Disposez sur un plat avec salade ou bien dans une bonne sauce tomate et saupoudrez de persil et de fromage râpé.

Si vous souhaitez des boulettes frites; passez-les d'abord dans la farine puis la chapelure et faites cuire jusqu'à jolie couleur bronze dans beaucoup d'huile bien chaude. Là encore, nature, en accompagnement de charcuteries ou dans une sauce tomate ou dans des pates ou riz.

Idée: vous remplacez les lardons par des dés de jambon ou du poulet cuit mais finement coupés. Si les finances sont très basses, rajoutez dans la farce de la chapelure pour avoir plus de quantités à distribuer à une grande famille.

• Ne dépassez pas 30 gouttes d'huile essentielle pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves.  Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil! N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire! Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures - 20 gouttes = environ 1 ml  - 100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café  - 1 cuiller à soupe = environ 20 ml  - Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles. - AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager ma responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin. Demandez toujours à un médecin spécialiste pour nourrissons, femmes enceintes et allaitantes.